Pájsli leves recept (sváb savanyú leves)

Régi sváb, főként disznóvágáskor készített étel receptje. Nos, ez is egy nagyon megosztó étel. Van aki rajong érte, van aki utálja – középút nem nagyon létezik, ha szalontüdőről – más néven pájsliról – van szó. Nálunk anyu szokott készíteni, mert Ő nagyon szerette. Az apu már kevésbé, csak a szaftját. A tüdőt és szívet nem ette meg belőle. Ezért anyu mindig úgy főzte, hogy hús is került bele. Én sem vagyok oda a tüdőért, a szívet még csak-csak megeszem, és én is valójában a mártásért és a zsömlegombócért szeretem. Úgyhogy maradtam a családi hagyománynál és az én változatomba is került hús.
Amiért még szerintem kevesen készítik, az az időigényessége és munkaigényessége. Nem egy instant kaja, az biztos!

A Pájsli leves receptjének hozzávalói

• 1 fél tüdő,
• 1 szív,
• 40 dkg lapocka,
• 5 db babérlevél,
• 1 közepes fej vöröshagyma,
• 2 csapott teáskanál só,
• 8-10 szem egészbors.

A pájsli mártás hozzávalói

• 5 evőkanál olaj vagy ennyinek megfelelő zsír,
• 4 evőkanál liszt,
• 1 csapott evőkanál kristálycukor,
• 1 csapott evőkanál mustár,
• 1 kisebb-közepes fej vöröshagyma,
• 1 nagy gerezd fokhagyma,
• 1 mokkáskanál 20%-os ecet,
• 1/4 citrom leve és héja,
• lehelletnyi őrölt bors,
• 1 babérlevél,
• 2 dl tejföl,
• 1 kisüvegnyi kapribogyó.

A zsömlegombóchoz:

• személyenként 12 dkg liszt,
• személyenként 3/4 zsömle,
• só, 25 dkg lisztenként 1 tojás,
• kevés olaj a zsömlekockák megpirításához,
• és aki szereti bele: 1 csokor petrezselyemzöld.

Pájsli leves elkészítése

A belsőségeket és a húst alaposan megmostam, aztán feltettem főni az ízesített vízbe. Méghozzá úgy, hogy a tüdőre tettem 2 kistányért. Tehát akkora nagy fazékba tegyük főni, hogy elférjen benne a kistányér, mert a tüdő különben följön a víz felszínére. A húsdarabot is a tányér tetejére tettem. Fedő alatt hagytam főni kis lángon 2 órát. Nagyon puha lett, könnyű volt eltávolítani a tüdőből a hörgőket. Tehát ha megfőttek a húsok, kivesszük őket egy deszkára és a tüdőből kiszedegetjük a hörgőket. Én olyan szívet kaptam a hentesnél, hogy szét volt nyitva és ki volt tisztítva a nagy erektől, tehát a szívvel nem volt dolgom, csak szeletelni kellett. Tehát ha megvagyunk a  tisztítással, akkor a húsokat vékony csíkokra szeleteljük és félretesszük. Elkészítjük a mártást. Az olajon meg karamellizáltam a cukrot, aztán félrehúztam a tűzről. hogy kissé lehűljön az olaj. Mikor már hűlt egy kicsit, belekevertem a lereszelt vörös- és fokhagymát és kissé megfuttattam visszatéve a tűzre az olajban. Végül a lisztet is belekevertem és rántást készítettem belőle. Apránként felengedtem a húsok főzővizével. Ha nem lenne szép sima, botmixerrel krémesítsük, én is így tettem. Ízesítettem a mártást mustárral, babérlevéllel, ecettel, a citrommal, borssal és kapribogyóval. Kóstolgassuk, mert ez is tipikusan egy olyan étel, hogy minden hozzávaló belekerülése után nem árt megízlelni, mert a jó mártás az ízesítőanyagok tökéletes harmóniájával érhető el. És az kóstolások nélkül nem megy.

Legvégül hőkiegyenlítéssel a tejfölt is hozzáadtam és hagytam felforrni. Körülbelül 10-15 percig hagytam főni, hogy az ízek összeálljanak tökéletesen. Ekkor beletettem a mártásba a húsdarabokat és még egyszer hagytam felforrni. A kapribogyó el is hagyható de én imádom, és ebben az ételben is nagyon jó szerintem.
A zsömlegombócot készítsük el az alatt az idő alatt, míg a húsok főnek.

 

A recept alapja, kép: http://szellemafazekban.blogspot.hu/2010/12/szalontudo-savanyu-tudo-pajsli.html